Cómo distinguir un jamón ibérico de calidad

¿Sabrías distinguir la calidad de un jamón? Aunque parezca una tontería, para el público en general existen muchas dudas a la hora de responder a esta pregunta, como la creencia de que la pezuña debe ser negra y el aspecto oscuro.

El punto de partida para determinar la calidad de un jamón es, en primer lugar, la pureza del cerdo ibérico, que sea hijo de padre y madre 100% ibéricos. A ello a hay que añadir un segundo factor que no es otro que el de la alimentación, solo con bellota y pastos naturales.

Además, estéticamente, el jamón procedente de cerdos ibéricos puros de bellota es estilizado y de caña fina, y su pezuña es alargada y está desgastada de andar por el campo, lo que es sinónimo de que ha andado mucho por el campo y, por consiguiente, la infiltración de grasa es muy buena.

Otro de los indicadores de pureza lo tenemos en la grasa externa, que debe ser suave y sedosa, y ha de hundirse fácilmente al ser presionada para volver a su posición. Asimismo, su color amarillento oscuro denota que el cerdo ha sido alimentado con suficientes bellotas en la montanera.

Por supuesto, un mal tratamiento de la pieza también va en detrimento de su calidad. Es decir, un buen corte es esencial para saborearlo en todo su esplendor: lonchas finas, de tamaño medio y con un poco de grasa.

Fuente: El Rinconcillo